说古蔺有美味，是在一碗碗浓郁喷香的手工汤面条里。外乡人可能不会相信，因为我是古蔺人，情感、味觉、习惯——那种浓浓的乡情味，会给别人带来一种别样的眼光。但是，这种浓浓的“古蔺味”，现在确确实实已经依托着大市场的东风飘出了大山。成都、重庆、泸州的超市里，随处都可见到“古蔺手工面”的身影，泸州大街小巷时常都会听到“古蔺面……古蔺面……”的叫卖声，甚至网上购物也能找到它的踪迹。这是现实!

　　回乡的古蔺人和出差到古蔺的外乡人，总是要带几把古蔺面回到远方的家，款待那里的客人们。

　　对古蔺手工机制面加工有着许多的记忆，因为母亲做了一辈子的面工，直到退休。我是在面房加工厂里长大的，所以对“古蔺手工面”有一种特殊的情感。

　　古蔺手工面源远流长。听老人们讲，早在解放前，上街曾家就从事手工面加工业。手工面的工艺比较复杂。水磨作坊把小麦加工成面粉后，卖给面条加工业的小作坊。面粉、食盐和水按一定比例混好后，揉成柔软的面团，在案板上滚成长条，再用刀切成细一点的面条，一条一条地搓结起来，在案板上搓成一条长长的面条，再在面条上刷上菜油滚匀，撒上干面粉再盘卷好放在缸钵里发酵一定时间，以增强面条的绵软柔性和抗拉力，然后把面条按“8”字型缠挂在面架上的两根面杖上，收起来放再闷箱里一定时间后又取出，撒上豆(淀)粉，又进闷箱，再过一定的时间，拿出来，两个人分拿着面杖，一个站在高凳上，一个在高凳下，把面条拉长、拉细，达到要求后，就把它挂起来晾晒干，最后包装上市。传统的手工面，是那个年代百姓生活的奢侈品，恭请贵客，礼送嘉宾，才能派上用场。

　　手工面的发展是在上世纪60年代。在国家计划经济“统购统销”的年代，细粮、粗粮、杂粮都由粮站统一向小城居民供应。农民生产交公的小麦是细粮，要加工成面粉或干面后才能供应城镇居民。由于粮站面粉机械加工业的兴起和扩大，县城具有悠久历史的水磨面粉加工作坊就只有歇业了。在记忆中，小城有三个面粉加工作坊，一个在胜利桥河边，一个在椒坪河口的板板桥下，还有一个在下桥小水河入城处。椒坪河口板板桥蒋家的面粉作坊是最后歇业的。蒋家也开端了“古蔺手工面”传统和现代加工业。伴随着粮站半机械化手工业面条加工的开始，蒋家也不得不让位。后来，蒋家做手工面的传人蒋德富师傅也就被聘为粮站“挂面车间”的老师。

　　怎么叫“挂面”?也许是取其“挂起晒的面”之意吧。不做深沉的考究，这还得从它的制作工序说起。小作坊设施很简单，只要有一张案板、一台擀面机、挂面架和晒面的空地，就可以从事手工干面加工了。案板用于和面。面粉倒在案板上，按比例汇入调制好的水溶液，把面和水拌匀，然后双手不停地揉搓，使面和水完全融为一体，直到面粉渣达到既散酥又不成团。在溶液中，加盐可制成盐面，加碱制成碱面，加鸡蛋制成鸡蛋面。这一过程之后，把搓揉好的面渣倒入压面机里擀压成面块，经两次擀压后，按照客户的要求用不同的成型面刀，把面块擀压成宽面、细面和二细面，然后用备好的竹棍挑起一定的长度把面条剪断，再端到面架上晒干，最后根据需要剪切包装。干面的手工制作就算完成了。整个工序，从放水和面到晒干包装，必须在太阳天一天之内完成，充分利用太阳光照把面条晒干，这样才能保证干面的质量。所以，古蔺人生产面条的人家，基本上是三更而起，午夜而休。

　　古蔺面的制作工艺流程中，面的搓揉起是一个关键环节。慢慢的搓揉没有温度的变化，面粉能在水的作用下保持质量。如果用现代高速运转的电动和面机来和面，面箱里的温度自然会升得很高，面质就会在高温下起变化，品质下降，面条美妙的口感也会随之降低，有“绵匝、劲道、爽口、耐煮、面水清”特点的古蔺面也就会大打折扣。

　　现在的古蔺手工机制面，兼顾现代与传统，承载着古蔺传统手工面的精髓，正积极地扩大满足广大的消费市场。

　　其实，优质的古蔺面，首先应归功于这片生长小麦的土地和气候环境。优越的立体气候、肥沃的土地和强烈明净的光照，十分有利于小麦的生长发育，特别是经过霜雪凝冻过的麦苗结出的麦粒，会使麦面的品质更佳，加工出来的面条柔韧性和抗拉力更强。加工的时候，再加上古蔺山水所含丰富矿物质和微量元素的作用，充分凸现出了古蔺面的优良品质。

　　古蔺面的美味，当数一早做出来的“水面”下锅为最佳。古蔺城里，家家面馆都是用的水面，干面只是作为水面卖完后的备用品。面馆的面比家庭自做的早餐面味道更美，主要是煮制、汤料功夫到家，调味品和佐料丰富。我知道，煮面应把握好四个环节：一是用“水面”下锅(未经过晒干的面条)，掌握煮面火候;二是熬制好腌菜和骨头的骨头调味汤;三是以姜葱蒜、辣椒、酱油肤醋为基础的调料;四是多种多样的肉食潲子拌料。“上班一族”就喜欢下面馆。清汤面、豆汤面、鸡汤面、潲子面、牛肉面、羊肉面、肥肠面、炸酱面等等，面食百味层出，任选任用，特别适合现代人的生活节奏。

　　古蔺城里人，家家的早餐都是以面食为主。享用面食，省时、方便、可操作性强，大人小孩都可以“自做餐”，味美养身且个性化，每个人都可以按照自己的口味任意调制面料，直到“合口味”为止。甚有巧妇，能把家里“残菜剩汤”调制的“浑沌面”也整得津津有味。

　　一方水土养一方人，一方口味调一方饮食，一方资源育一方佳肴。古蔺人富有智慧，也有口福，在这爽口味美的一碗碗汤面的品尝之中亦可窥见一班。

　　作者：李定林