商品名称:奶奶自制 四川农家泡菜母水 老坛盐水引子 正宗老坛母水500g
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店铺名称: 李记泸州特产
旺旺: dir101
公司名称:
行业: 食品/保健女装/流行女装
地址: 四川泸州
店铺名称:李记泸州特产
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由天然山泉水,泡菜盐,红辣椒,生姜,上等天然香料,经传统工艺老坛发酵,绝无色素防腐剂添加,富含多种乳酸菌。此母水出自我家奶奶用了几十年的老坛,味道纯正,口感酸爽,用此母水可以轻松泡出美味的四川泡菜。
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关于母水颜色:我们四川的泡菜,一般都是泡的应季蔬菜,什么菜多的季节泡什么菜,母水的颜色跟所泡的菜有关系,像冬天泡胭脂萝卜多,母水就偏红;夏天泡嫩姜、豇豆多,母水颜色就是黄中带绿,这都是蔬菜所泡出汁水真正的颜色,绝对无任何添加,亲们可以放心食用。
关于包装:我们采用的是全新的食品级PET塑料瓶,干净卫生,运输安全。
以下是灌装好等待发货的母水
下面是新起的坛子,初起坛子,建议泡一些养盐水的菜,比如辣椒,嫩姜,豇豆,萝卜
如何制作正宗的四川泡菜
泡菜是要现捞现吃的,想常吃新鲜美味的泡菜,还是得在家里自己做。
1.准备原材料
清洗干净后沥干的土陶泡菜坛或玻璃坛一个,冰糖,花椒,盐,酒,新鲜辣椒,嫩姜,蒜,时令蔬菜等。没有嫩姜,可以用老姜代替。
2.制作过程
第一步:轻轻地把母水和凉白开兑成盐水倒入土陶坛。
第二步:放冰糖和花椒。
第三步:辣椒、嫩姜和其他待泡的蔬菜洗净沥干,放进坛里。泡什么蔬菜比较好呢?刚起的盐水,最好泡一些养盐水的菜,如萝卜、辣椒、姜、豇豆。
第四步:放盐,根据自己的口味决定盐的多少。把菜全部放进坛里,最后加盐。盐会自己溶解,往下渗透的。
第五步:添加适量的白酒。
第六步:盖好盖,把坛衣水注满,放在阴凉处。
3.特别提醒
做泡菜不要沾一点油,否则盐水会坏。
洗菜的水用家里普通的自来水就可以,水分沥干就好。
新做的泡菜,不要放太满,到七分满就可以了,新起的泡菜过几天会“翻泡”,就是发酵膨胀,所以要留点余地。一定要先放菜,后放盐。因为盐是沉底的,如果先放盐,上面的菜就会坏。后放盐,它会慢慢往下渗。
每次放新菜的时候,一定要加一点盐,多少都可以,如果盐水咸,就少加一点,淡,就多加一点,但是绝不能不加,否则菜会坏。
怎样选择优质的泡菜的容器。
玻璃瓶或者玻璃罐泡菜它的好处是可以看清楚里边的内容,比较漂亮,缺点还不避光,泡菜容易产生化学反应。
土陶泡菜坛不透光避免了光对泡菜的化学反应。土陶坛透气对泡菜酿造过程中有很好的催陈效果,很好的保持了泡菜的质量。土陶泡菜坛又叫养水坛子,坛口有一圈边槽,叫做坛衣。坛盖扣在坛衣里,再往坛衣里注满水。泡菜的香味是靠乳酸菌发酵形成的,乳酸菌喜欢没有氧气的环境,同时它发酵的时候又会产生气体。坛衣里注满水,坛外的空气进不去,坛内产生的气体却可以排出来,这样的设计非常巧妙。
起好泡菜盐水是关键
泡菜的味道完全取决于盐水。盐水起得好,泡菜才会好吃。好的盐水越陈越香,称为老盐水,那可是家中一宝。
泡菜调料
泡菜用最普通的食盐,不要用营养强化盐。讲究一点的话,可以到超市买一包专门的泡菜盐。泡菜盐泡出来的菜更爽口,不容易发软。
泡菜水只放盐是不够香的,还要再加几样东西:糖、花椒、辣椒、姜、酒。
盐水里边加一点糖,吃起来并没有甜味,却比不加糖的要香得多。
花椒可以给泡菜水增加香味,还能起到杀灭杂菌的作用。
第一次泡菜,泡菜坛子里要加一些辣椒和姜调味。没有新鲜辣椒和子姜,放干辣椒和老姜也可以。泡过的姜可以捞出来炒菜,子姜比较嫩,切丝、切片都行,老姜呢,可以剁碎了再炒。
泡菜水的养护
泡菜水的养护,一是保持适当的口味;二是防止生花。
如果感觉泡菜太酸了,就再放一点盐。感觉咸了,就再放点糖。
辣椒和姜是最养泡菜水的,如果感觉泡的菜不香了,再加点辣椒和姜就行了。
红萝卜皮、芹菜、甘蔗,都是养盐水的,可以长期泡在坛子里,用来调味。
有一些菜是坏盐水的,就是会影响盐水的发酵和味道,泡着好吃但不宜多泡、久泡。这样的菜一般是含水量比较大的菜,比如黄瓜、圆白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。这些菜适合用来做跳水泡菜。
泡菜是最讲究卫生的,一点不能污染,一旦污染,泡菜水就会生花,就是长出白膜来了。这种白膜是酒花菌,它能分解乳酸菌。酒花菌多了,泡的菜就会变软,甚至腐烂了。
如果泡菜长花,起白膜,要及时清除掉,再放些白酒去杀菌。
防止泡菜生花有几点需要注意的
每次放完新菜,要加点盐和酒,多少都可以,重点是一定要放。
洗菜的水不能换。“熟下”法做的泡菜,洗菜的水得用凉开水。“生下”法比较方便,蔬菜用自来水冲特别强调,坛衣水不能干,干了就“喝风”了,就是进空气了,起不到密封作用。
泡菜的最理想温度是在20℃~30℃之间。太热了泡菜会变软,太冷了乳酸菌又不容易发酵。
什么菜不适合做泡菜呢?
西红柿不能泡,白菜、黄瓜是坏盐水的,不要多泡。跳水泡菜——补充维生素和纤维素的最佳选择。跳水泡菜,是指泡的时间比较短就可以吃的泡菜。因为泡的时间很短,下到坛子里很快就捞出来,所以被形象地比喻为“跳水”或“洗澡”。
这种泡法能最大限度地保存蔬菜的天然营养,尤其是因为没有经过高温蒸煮,其中的维生素C不会被破坏。而泡制过程中,又增加了新鲜蔬菜所不具备的B族维生素。
哪些菜适合泡跳水菜呢?
一般质地脆嫩的菜都可以。如菜椒、莴笋头、圆白菜、白菜、黄瓜这些,短时间就可以吃了。胡萝卜、水萝卜、茄子和苦瓜,泡的时间要长一点。
说起四川泡菜,人人都流口水,其实四川泡菜很简单,关健就在于母水,只要有母水,可以说不管哪里人,都能学会做泡菜。
我小时候居住的老家,就座落在小学操场边上,那时候80年代,条件差,小孩子读书远,午饭都是自己带饭盒和米,由学校食堂师傅统一给孩子们蒸饭,孩子们自己从家里带点菜,有的家庭条件好点的,家里每天给1毛2毛钱,而这1毛2毛,就可以买一份菜。我勤劳的爷爷奶奶,就在自家墙上开了个窗,做起了生意,卖点零食,卖点饭菜,那时候主要卖的都是爷爷种来吃不完的时令蔬菜,而到了青黄不接的枯菜季节,没有新鲜蔬菜,就卖土豆丝、凉拌海带丝、泡萝卜丝,1毛钱1份,下饭是足够了。
家里的泡萝卜,都是在萝卜大量成熟的季节洗净泡进坛子里的,泡上半年,味道是相当的酸,酸得掉牙,那时候奶奶就把泡萝卜切成细丝,然后放点味精和辣椒面,拌一下,味道就没那么酸了,而且更美味。爷爷奶奶就这样靠着勤劳的双手、精打细算过日子,不仅养大了父亲6个兄弟姐妹,还抚育了我们几个孙辈。直到20多年后的现在,我的小学同学们都总记得我奶奶家的泡萝卜丝,和同学们聚会吃饭的时候,他们都说当年的泡萝卜特别好吃,想起还是会流口水。而如今、爷爷已经不在,奶奶已年事太高,行动不便了,而我,依然用着当年爷爷奶奶用过的大土坛,每当看见土坛,就会想到勤劳的爷爷奶奶,想起当年一大盆一大盆泡萝卜端上窗口的情形,这是我此生记忆中最温暖的回忆。
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